Sa Zoranom Trkuljom uz šalicu kave

Mnogima je početak radnog dana nezamisliv bez crnog magičnog napitka. Njegova magičnost je u tome što zna kako djelovati kada nas treba razbuditi. Je li jutarnji, prvi gutljaj kave priušti užitak ili gorčinu, što o kavi zna barist Zoran Trkulja, otkrio nam je uz šalicu kave.

Što znači biti barist? Zašto bi netko trebao postati barist i koje bi trebale biti njegove glavne karakteristike?
Po meni je barist osoba koja poznaje cijeli proces nastajanja espressa ili nekog drugog načina pripreme kave – od plantaže odakle potječe zrno, preko procesa obrade, prženja, sve do načina pripreme. Barist je zanimanje u kojem neprestano ulažete u učenje i edukacije te pratite trendove. Na taj način radimo na podizanju standarda kvalitete espressa i ostalih napitaka od kave koji se serviraju u ugostiteljskim objektima čime podižemo njihovu atraktivnost i u konačnici, konkurentnost.

Na koji način ste učili o kavi? Kako ste ušli u svijet kave?
Moje prvo profesionalno iskustvo s kavom seže još iz 2004. Tada sam radio u baru čiji je vlasnik bio vizionar i zaljubljenik u kavu. Imao sam sreću što je prvi aparat na kojem sam učio i radio bio La Marzocco. To je kao da u autoškoli učite voziti na automobilu marke Aston Martin. Tad još informacije o barističkom zvanju nisu bile lako dostupne, nije bilo Youtube-a i blogova. Bilo je samo par knjiga koje bi naručivali iz cijeloga svijeta. Nakon toga odlučio sam se dodatno educirati i moj profesionalni put započeo je školovanjem u Peral barista školi u Zagrebu, potom sam 2006. godine nastavio školovanje na Illy Sveučilištu kave u Trstu (Illy Universita Del Caffe), te sam 2008. godine u Bologni dobio Mokarabia licencu za barista trenera. Od 2013. godine do danas radim kao barista trener u Francku gdje sam dobio mogućnost daljenjeg usavršavanja, nastavka školovanja te certificiranja po programu krovne svjetske organizacije za kavu – Specialty Coffee Association (SCA). U tom periodu sudjelovao sam na brojnim natjecanjima na kojima sam ostvario zapažene rezultate, dok sam danas i sam sudac na gotovo svim većim regionalnim natjecanjima vezanima uz kavu.

Što je za Vas dobra kava? Kako procjenjujete njezinu kvalitetu i postoje li neki tajni sastojci za dobru kavu?
Volim biti upoznat s kavom koju konzumiram. Danas možete dobiti dosta informacija o zrnu i prema tim informacijama odabrati što vam odgovara. Primjerice, zemlja porijekla odakle dolazi zrno, naziv farme, nadmorska visina na kojoj se kava uzgaja, proces obrade zrna – mokri ili suhi, stupanj prženja, je li riječ o kavi s jedne farme odnosno single-origin ili je u pitanju mješavina kava koje se uzgajaju na više farmi, kada je bila berba, a kada je kava pržena…Volim znati cijeli put zrna i trud ljudi od trenutka kada se bobica kave ubere pa sve dok ne postane crni napitak u šalici. Cijeli taj proces utječe na kvalitetu kave.

 Poznato je da se kava percipcira kao napitak koji potiče produktivnost. Što mislite o tome?
Kofein je stimulans koji se prirodno nalazi u zrnu kave, a ekstrahira se izlaganjem mljevenog zrna na visokoj temperaturi. Što je duža prisutnost vruće vode napitak će imati više kofeina. Tako napitak može varirati od 20mg do 100mg i više, ovisno o načinu pripreme. Veliku ulogu ima i stupanj prženja kave. Neka znanstvena istraživanja upućuju na to da je kofein koristan u smanjenju nastanka nekih bolesti poput Alzheimrove i Parkinsove bolesti. Također, poboljšava rad mozga, utječe na produktivnost, smanjuje rizik od dijabetesa tipa 2, ubrzava rad jetre itd., a neke studije govore da produžuje život do 10 godina. Definitivno je potvrđeno kako kava pozitivno utječe na naš organizam, naravno ako je konzumirate umjereno što opet varira od osobe do osobe. Nekome je dovoljna jedna ili dvije kave, dok drugi uživaju i u više šalica kave dnevno.

 Znamo da ljudi smatraju da piju kavu i kada piju espresso, kavu s mlijekom i istante. Piju li oni zapravo kavu i u čemu je razlika?
Ljudi u sva tri slučaja piju napitak od zrna kave. Kada piju espresso piju napitak čija je receptura 1gram kave na 1gram vode. Kada piju kavu s mlijekom najčešće se radi o recepturi gdje u jednu dozu espresa dodajemo toplo mlijeko. Takav napitak je ukupne zapremine 160 do 180 ml ovisno o šalici. Istanti su liofilizirane kave koje nastaju na način da se skuha velika količina ekstrakta kave koja se poslije dehidrira i melje na granulaciju koja je poslije lako topiva u vodi ili mlijeku. Primjerice, mi u svojoj ponudi imamo Franck Cremu, mljevenu, tursku kavu, koja se može pripremati jednostavnim prelijevanjem vrućom vodom, a istovremeno pruža sve bogatstvo okusa kao i kava pripremljena kuhanjem u džezvi.

Jesu li Hrvati velike kavopije? Kavo je stanje s ostalim nacijama?
Hrvati i okolne susjedne zemlje konzumiraju pet do sedam kilograma kave po stanovniku godišnje, dok Finska i Norveška konzumiraju 10 -12 kilograma kave. Razlika je u tome što mi preferiramo tursku kavu, espresso ili kavu s mlijekom, dok oni većinom preferiraju filter kavu.

Budući da često putujete i isprobavate različite vrste kave. Gdje ste u svijetu probali najbolju kavu i zašto je ona bila najbolja?
Teško mi se odlučiti za najbolju kavu koju sam imao priliku kušati, ali svakako mi je najzanimljivija bila fermentirana kava koju sam probao ove godine u Milanu na World of Coffee – najvećem svjetskom sajmu vezanom za industriju kave. Budući da volim fermentirane sireve i piva ta kava mi je bila savršena, izrazite note joda i tartufa.

Pijete li kavu? Ukoliko da, koliko dnevno i kakvu?
Nekada sam pio i preko 10 espressa dnevno, ali danas je to maksimalno tri espressa dnevno s tim da vikendom ne pijem espresso nego kod kuće pripremam filter kavu pomoću V60 filtera.

Imate li saznanja u koje doba dana je najbolje piti kavu?
To ovisi od osobe do osobe. Meni najviše odgovara dva espressa ujutro i jedan nakon ručka. U ljetnim danima jako su popularni kokteli bazirani na espressu, ali i čaju.

Je li Vam poznato ime George Howell? Jeste li se s takvim imenima imali priliku susresti i što ste od njih saznali?
Gospodin George Howell je jedan od pionira Specialty kave. Dobio je nagradu za životno djelo 1996. od strane SCA. Postavio je standarde ekonomske održivosti farmera i farmi. Jedan je od osnivača Cup of Excellence – današnjeg sistema bodovanja najboljih kava na svijetu. Imao sam se prilike susresti s mnogim imenima od kojih bih izdvojio Sonju Grant, Colina Smitha, Luigi Lupija te Romea Lambaša. Oni su mi otvorili nove vidike i omogućili drugačiji pogled na svijet kave.

Koja je razlika u kofeinu u kavi i čaju?
Kofein i tein su isti alkaloidi samo im ime dolazi od različitog korijena riječi. Ipak postoji i mala razlika u ta dva alkaloida. Tein iz čaja se veže na tanine iz lista čaja što djeluje sporijim otpuštanjem u krvotok, dok kofein iz espressa otpušta direktno i puno brže, tako da ako nam treba brzo buđenje preporučam kavu, a ako nam treba lagana energija kroz cijeli dan onda svakako čaj.

I za kraj, što biste poručili svim ljubiteljima kave?
Svim zaljubljenicima u crni napitak preporučam da konzumiraju kavu u barovima gdje su sigurni da se aparat za kavu svakodnevno čisti i održava jer samo u takvim barovima mogu biti sigurni da će za svoj novac dobiti kvalitetan napitak. Preporučam svima da u kućnu upotrebu uvedu V60 filter ili French Press aparate. Relativno su jeftini, a uvode nas u potpuno novi svijet aroma i okusa od onih na koje smo navikli konzumirajući kavu pripremljenu u đezvi, „na turski“.